Russules

Sommaire

- Généralités
- Principales espèces
- Guide pour la détermination d'un groupe d'espèces particulièrement difficles à déterminer
- Russules et biotopes
- Russules comestibles
- Russules toxiques
- Sporée et microscopie
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Généralités

Environ 250 espèces en Europe.
-Chapeau convexe à déprimé, marge parfois cannelée, de couleur souvent variable. De nombreuses espèces sont rouges (origine du mot russule).
-Lames adnées, rarement décurrentes, blanches à jaunes, cassantes ou grasses. Lamelles  et lamellules présentes ou pas.
-Sporée blanche, crème, ocre ou jaune.
-Pied cylindrique, blanc parfois lavé de rose, de rouge ou de violet.
-Chair blanche, cassante comme de la craie à cause de sa texture grenue. Ce caractère définie deux Genres, Russula (sans lait) et Lactarius (présence de lait). Saveur douce ou âcre. 
-Habitat : Tous milieux sous feuillus ou conifères.
-Toutes les russules sont mycorhiziques.

-Détermination de l'espèce :
Les russules se divisent en deux groupes suivant la saveur de la chair. Pour la détermination de l'espèce, Il faut donc commencer par la goûter (être sur qu'il s'agit d'une russule bien sûr, pour cela vérifier la texture de la chair, grenue), puis recracher. On distingue alors les russules douces et les russules âcres. L'action de goûter (mâcher quelques secondes) les russules puis de recracher ne présente aucun danger.
Ensuite dans chaque groupe, il faut connaître la couleur de la sporée.  Parfois la couleur des lames à maturité permet la détermination, mais pas toujours, pour cela, faire une sporulation.
D'autres critères aident à la détermination de terrain,
1. Observer le biotope, la connaissance des arbres est indispensable.
2. Sentir les russules, parfois de trés bonnes odeurs s'en dégagent, parfois non.
3. Observer les changements de couleur de la chair à la cassure.
4. Observer les changements de couleur aux réactifs chimiques.
L'étude des russules est difficile au début, mais avec beaucoup d'expérience de terrain, et de travail au microscope, le plaisir est au rendez-vous.
Monographies indispensables :
-Les Russules d'Europe et d'Afrique du Nord , par Henri Romagnesi, Edit. Bordas,1967.
-Clé monographique des russules d'Europe, DM tome 18, fascicule 70-71, mars 1988, Bon M. 
-Champignons du Nord et du midi, tome 5, les russules, André Marchand, 1977.

-Utilisation des réactifs chimiques à appliquer sur le pied ou les lames :  Attention, prendre des précautions d'utilisation, certains produits sont trés toxiques.
                - Fe : sulfate de fer dans l’eau distillée à 10%  provoque une réaction rose, orangé, vert ou nulle.
                - G : la teinture de Gaïac provoque une réaction bleu plus ou moins foncée ou rapide (qlqs cristaux de résine de Gaïac dans 2 à 3 ml d’alcool éthylique à  70%)
                - A : l’ammoniaque provoque un réaction rouge , jaune ou nulle.
                - Ph : le phénol dans l’eau distillée à 2% provoque une réaction plus ou moins brune chez la plupart des espèces, ou violet (ex: Russula olivacea)
                - An : l’aniline provoque une réaction rose, jaune ou nulle.
                - KOH : l’hydroxyde de potassium dans l’eau distillée à 30% provoque une réaction orangé, jaune, rouge ou nulle.
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Réaction orange vif au sulfate de fer sur la chair de Russula vesca

Les principales espèces :

-Les principales espèces douces :
Russula adusta (Russule brûlée), Russula aeruginea (Russule verdâtre), Russula amara (Russule mamelonnée), Russula atropurpurea (Russule pourpre et noire), Russula aurea (Russule dorée), Russula cessans (Russule tardive), Russula claroflava (Russule jaune noircissante), Russula cyanoxantha (Russule charbonnière), Russula decolorans (Russule orangée grisonnante), Russula delica (Russule faux-lactaire), Russula densifolia (Russule à lames serrées), Russula grisea (Russule grise), Russula integra (Russule des épicéas), Russula lepida (Russule jolie), Russula medullata (Russule à pied farci), Russula mustelina (Russule belette), Russules nigricans (Russules noircissante), Russula olivacea (Russule olivacée), Russula paludosa (Russule des marais), Russula parazurea (Russule bleu-vert), Russula praetervisa (Russule à odeur de baudruche), Russula puellaris (Russule jeune fille), Russula romellii (Russule à lames fragiles), Russula subterfurcata (Russule pastel), Russula turci (Russule cocardée), Russula vesca (Russule vieux-rose), Russula violeipes fo citrina (Russule à pied viloet), Russula virescens (Russule verdoyante, Palomet) , Russula xerampelina (Russule écrevisse),...

-Les principales espèces âcres ou piquantes :
Russula amethystina (Russule améthyste), Russula amoenolens (Russule à odeur de topinambour), Russula aquosa (Russule aqueuse), Russula badia (Russule perfide), Russula betularum (Russule émétique des bouleaux), Russula cavipes (Russule à pied creux), Russula chloroides (Russules à lames glauques), Russula emetica (Russule émétique), Russula exalbicans (Russule pâlissante), Russula fageticola (Russule émétique des hêtres), Russula fellea (Russule de fiel), Russula fragilis (Russule fragile), Russula gracillima (Russule gracile), Russula laurocerasi (Russule frangipane), Russula lundellii (Russule rouge des bouleaux), Russula luteotacta (Russule jaunissante), Russula maculata (Russule maculée), Russula ochroleuca (Russule ocre et blanche), Russula queletii (Russule de quélet), Russula sanguinaria (Russule sanguine), Russula sardonia (Russule sardoine), Russula solaris (Russule soleil), Russula sphagnophila (Russule des sphaignes), Russula subfoetens (Russule fausse-fétide), Russula torulosa (Russule des pinèdes),...

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Guide pour la détermination d'un groupe d'espèces particulièrement difficles à déterminer

Il s'agit d'un petit aide mémoire qui se présente sous la forme du tableau ci-après, tableau comparatif des russules compactes, russules pleurantes et russules ingrates.

-Russula nigricans (Russule noircissante) 
[ Photo mystère N°5 ]
L'ensemble du  champignon vire rapidement au rouge puis au noir profond. Lames trés espacées. Saveur douce. Trés commun sous conifères de montagne. Non comestible.

-Russula adusta (Russule brûlée) La chair vire trés lentement au noir en passsant d'abord par un rougissement plus ou moins visible.
Lames peu serrées à reflets roses. L'odeur de moisi, de vieux fût, surtout à la base du pied, signe l'espèce. Saveur douce. Commun sous pins ou hêtres. Non comestible.

-Russula densifolia (Russule à lames serrées) Chair rougissant lentement puis noircissant. Lames serrées. Saveur douce, mais un peu âcre sur les lames. Peu commun sous feuillus ou conifères. Non comestible.

-Russula acrifolia (Russule à lames âcres) Chair rougissant rapidement puis noir. Lames serrées. Saveur trés âcre. Commun sous feuillus et conifères. Non comestible.

-Russula acrifolia (Russule à lames âcres) sous feuillus.

-Russula chloroides (Russule à lames glauques) Grosse espèce blanche puis brunissante. Lames serrées, avec à la base, souvent, un liseré bleu-vert plus ou moins intense. Saveur âcre. Odeur agréable. Trés commun sous feuillus. Non comestible.

Russula delica (Russule faux-lactaire, Russule sans lait) est une espèce voisine, douce, à odeur forte de hareng, possédant aussi parfois un liseré bleu-vert et des lames pleurantes. Commune sous feuillus calcaires. Non comestible.
[ Photo mystère N°50 ]

-Russula subfoetens (Russule fausse-fétide) Chapeau brun roux, d'abord visqueux puis sec, marge cannelée. Odeur désagréable. Chair, âcre, réagissant en jaune vif à la potasse. Trés commun sous feuillus, précoce. Non comestible.
On distingue Russula foetens ( Russule fétide) à chair immuable à la potasse.

-Russula laurocerasi (Russule frangipane) Espèce voisine de la précédente à odeur fétide, corne brûlée, et d'amandes amères. Chair peu âcre. Surtout sous feuillus, mais aussi conifères. Peu commun. Non comestible.

-Russula illota (Russule mal lavée)
Espèce voisine de la précédente, mais lames typiquement bordées de roux, Odeur à la fois fétide et amandes amères. Chair âcre.

Surtout sous feuillus, mais aussi conifères. Rare. Non comestible.

-Russula amoenolens (Russule à odeur de topinambour) Chapeau brun, brun noir au centre. Odeur d'artichaud, " de topinambour en train de cuire " . Chair trés âcre. Surtout sous feuillus. Rare. Non comestible.

-Russula praetervisa (Russule à odeur de baudruche)
Chapeau visqueux, beige brunâtre, à marge cannelée. Pied blanc, taché de rouge à la base. Odeur de caoutchouc, Chair douce ou à peine âcre. Dans les taillis ou endroits dégagés. Peu commun. Non comestible.

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Russules et biotopes

Russules associées aux résineux 🌲

Pins
Russula torulosa (Russule des pinèdes)
Russula sardonia (Russule sardoine)
Russula sanguinea (Russule sanguine)
Russula cessans (russule tardive)
Russula amara (Russule mamelonnée)
russula turci (russule cocardée)
Russula xerampelina (Russule écrevisse)
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Sapins
Russula amethystina (Russule améthyste)
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Épicéas
Russula mustelina (russule belette)
Russula integra (Russule des épicéas)
Russula queletii (Russule de Quelet)
russula badia (Russule perfide)
...

-Russula torulosa (Russule des pinèdes) Pins

-Russula sanguinaria (Russule sanguine) Pins 

-Russula amara (Russule mamelonnée) pins  

-Russula turci (Russule cocardée) Pins

-Russula mustelina (Russule belette) Epicéas

-Russula queletii (Russule de Quélet) Epicéas

Russules associées aux feuillus 🌳

Bouleau
Russula luteotacta (Russule jaunissante)
Russula lundellii (Russule rouge des bouleaux)
Russula betularum (Russule émétique des bouleux)
Russula exalbicans (Russule pâlissante)
Russula gracillima (Russule gracile)
Russula aeruginea (Russule vert-de-gris)
Russula versicolor (Russule versicolore)
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Chêne
Russula maculata (Russule maculée)
Russula virescens (Palomet)
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Hêtre
Russula faginea (Russule écrevisse des hêtres)
Russula fageticola (Russule émétique des hêtres)
Russula lepida (Russule jolie)
Russula olivacea (Russule olivacée)
Russula romellii (Russule à lames fragiles)
Russula fellea (Russule de fiel)
Russula curtipes (Russule à pied court)
russula solaris (Russule soleil)
...

-Russula luteotacta (Russule jaunissante) Bouleaux

-Russula betularum (Russule émétique des bouleaux) Bouleaux

-Russula gracillima (Russule émétique gracile) Bouleaux

-Russula maculata (Russule maculée) Chênes

-Russula faginea (Russule écrevisses des hêtres) Hêtres

-Russula lepida (Russule jolie) Hêtres

-Russula olivacea (Russule olivacée) Hêtres

-Russula solaris (russule soleil) Hêtres

Russules des marais et tourbières: 

Les lieux humides, marais et tourbières abritent de nombreuses espèces de champignons adaptées à cette végétation hygrophile. En présence de bouleaux, de pins,  d'épicéas, parmi les mousses et les sphaignes, on trouve des espèces mycorhiziques comme les russules.

-Russula aquosa (Russule aqueuse)

-Russula sphagnophila (Russule des sphaignes)

-Russula decolorans (Russule orangée grisonnante)

-Russula claroflava (Russule jaune noircissante)

-Russula emetica (Russule émétique)

-Russula paludosa (Russule des marais)

-Russula atrorubens (Russule rouge et noire)

-Russula pseudoraoultii (russule jaune pâle des sphaignes)

                                                    Photo

Russula aquosa (Russule aqueuse) dans les sphaignes. Vue sur le bord du chapeau strié-cannelé. 

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Russules comestibles

En fait, toutes les russules à chair douce sont comestibles, mais uniquement une poignée d'entre elles sont intéressantes pour la casserole.

-Russula cyanoxantha (Russule charbonnière), Chapeau versicolore de violet à violet noir, parfois vert ou panaché. Lames blanches, molles, ne cassant pas, grasses et souples au toucher. Sporée blanche. Espèce précoce, dès le mois de juin dans les bois de plaine puis en montagne sous conifères. Très commun. Excellent comestible, la meilleure des russules.
Recette
On trouve souvent la forme à chapeau vert nommée Russula cyanoxantha f. peltereaui dans les mêmes milieux.

[ Photo mystère N°88 ]
-Russula mustelina (Russule belette), Chapeau globuleux au début, brillant, brun, faisant penser à un Cèpe de Bordeaux. Mais la surprise est totale lorsque le récolteur s'aperçoit que le champignon possède des lames. Sporée crème. Pied compact, dur, blanc puis brunissant. Sous épicéas de montagne. Trés commun. Bon comestible jeune.
Recette

-Russula aurea (Russule dorée), Chapeau rouge orangé à jaune orangé. Lames crème à arêtes jaune vif. Sporée jaune. Pied plus ou moins jaune en surface. Sous feuillus thermophiles. Peu commun. Bon comestible.

-Russula virescens (Russule verdoyante, Palomet), bon comestible.
Sous feuillus mélés, au bord des chemins. Précoce.
Réaction orange vif au sulfate de fer.

-Russula vesca (Russule vieux-rose), comestible moyen.
Sous conifères de montagne et feuillus de la plaine. Précoce.
Réaction orange vif au sulfate de fer.

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Russules toxiques

La Russule émétique est réputée pour être une russule toxique, elle peut provoquer  des troubles gastro-intestinaux et notamment, comme son nom l'indique, des vomissements. En fait, elle n'a jamais vraiment provoqué d'intoxication, sans doute du fait que la chair est trés âcre, donc inmangeable. Il existe plusieurs espèces voisines, toxiques, classées autrefois comme variétés de la Russule émétique.
il existe aussi une autre russule, à chair douce, qui pose de vrais problèmes d'intoxications graves. Il s'agit de la Russule olivacée.

-Russula emetica (Russule émétique), Chapeau rouge vif, brillant, peu décolorant, fragile comme le pied. Lames et pied blanc, immuable. Sporée blanche. Odeur un peu fruitée et saveur trés âcre. Sous conifères de montagne, dans les sphaignes. Peu commun.

Les espèces voisines (çi dessous) de la Russule émétique type  sont aussi classées toxiques.

-Russula fageticola (Russule émétique des hêtres)

-Russula betularum (Russule émétique des bouleaux)

-Russula silvestris (Russule émétique des chênes)

-Russula olivacea

Grosse russule (jusqu'à 20 cm) à chapeau trés variable de couleur, pourpre, brun olivâtre ou vert. Chair dure. Le phénol colore la chair d'un rouge groseille vif. Sporée jaune vif (4c). Saveur douce.

(Russule olivacée), 

Sous hêtres ou épicéas. Toxique. A provoqué des intoxications graves.
Vue sur le pied coloré de rose.

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Sporée et microscopie

La sporée :

La détermination de la couleur de la sporée peut être une étape necessaire  pour identifier une russule. Il existe donc des codes de couleurs comme celui de Dagron ou Romagnesi. Bien sûr la couleur de la sporée d'une espèce n'est pas unique et constante mais présente des nuances suivant les individus, (Ex: Russula badia, de ocre fonçé 3d à jaune clair 4a), on observe aussi parfois des aberrances de couleur.
Pour obtenir une sporée, laisser reposer un chapeau de russule, à plat, pendant 24h, sur une feuille de papier. On obtient un joli dessin des lames, regrouper les spores fraiches en amas et comparer la couleur au nuancier.

​​​​​​Sporée de Russula sp :

Microscopie :

Spores de Russula maculata

Les spores mûres de russule possèdent toutes, suivant les espèces,  des ornementations de surface plus ou moins fines en verrues isolées ou jumelées, ou bien en crêtes plus ou moins ramifiées, ou encore en réticule complet. La mise en évidence de ces ornementations est facilité par le fait qu'elles sont amyloïdes et se colorent donc en noir en présence d'un réactif à base d'iode appelé Réactif de Melzer. Les spores ne dépassent guère 12 µm,  un grossissemnt de 1000 fois au microscope avec un objectif à immersion permettra d'obtenir une observation optimale.

La cuticule du chapeau est formée entre autres de cellules particulières appelées dermatocystides, aux formes diverses suivant les espèces (4 premières photos) ou d'hyphes primordiales à incrustations acido-résistantes (2 photos suivantes). Cette étape de l'étude au microscope est indispensable pour une détermination assurée.
Voici quelques exemples:

Autres photos de russules

Russula fageticola (Russule émétique des hêtres)

Russula sardonia (Russule sardoine) sous pins

-Russula sanguinaria (Russule sanguine) sous pins. 

-Russula amoena (Russule veloutée) sous conifères. 

-Russula violeipes  var. citrina (Russule à pied violet variété jaune) sous hêtres.

-Russula ochroleuca (Russule ocre et blanche) sous résineux de montagne.

-Russula fuscorubra (Russule rouge sombre) sous pins.

-Russula puellaris (Russule jeune fille) sous sapins.

-Russula intégra f. purpurella (Russule des épicéas) sous sapins.

-Russula fragilis (Russule fragile) sous pins, vue sur les lames crénelées.

-Russula graveolens (Russule malodorante) sous chênes. Sulfate de fer vert sur la chair. Odeur écrevisse.

-Russula krombholzii (= R. atropurpurea) (Russule pourpre et noire) sous chênes en bordure de pré.